Lo zafferano in pistilli

Lo zafferano in pistilli fin dal VII sec. non smette mai di stupire per la sua unicità nel mondo delle spezie.
Lo zafferano in pistilli ha un aroma e un sapore che non possono essere duplicati, inoltre la composizione chimica aiuta lo chef, o il cuoco di casa, che sappia come rilasciare al meglio quel sapore e quell'aroma in cucina e nel forno.

Un modo semplice per comprendere il potente effetto delle sostanze chimiche contenute in ogni pistillo è sperimentare la differenza tra lavorare con lo zafferano in pistilli piuttosto che con la polvere di zafferano in cucina.

La pianta dello zafferano

Lo zafferano è presente in due forme: Polvere e pistilli, o stimmi, che producono sapori diversi in ogni genere di piatto.
Bisogna conoscere la pianta per capirne al meglio l'utilizzo e, come consumatore, si vuole la certezza di acquistare un buon zafferano.
Lo zafferano in pistilli oggi sul mercato deriva dagli stimmi rosso vivo del croco dello zafferano (Crocus Sativus) che fiorisce in autunno in molti paesi diversi, tra cui Italia, Grecia, India, Iran, Afghanistan e Spagna. Gli stimmi del Crocus Sativus sono la parte femminile di questo fiore.

Il fiore dello zafferano e i suoi pistilli

In un buon anno, ogni pianta di croco di zafferano produce diversi fiori. Ogni fiore contiene tre stimmi, che sono l'unica parte del croco che, una volta essiccata (stagionata) correttamente, diventa zafferano.
Ogni stimma rosso è come una piccola capsula che racchiude le complesse sostanze chimiche che compongono l'aroma, il sapore e il colorante giallo dello zafferano.
La parte maschile del fiore di zafferano, gli stami sono di colore giallo intenso e non hanno valore culinario.


Non solo pistilli: Lo zafferano in polvere

Utilizzare lo zafferano in polvere è in genere più semplice.
Sfortunatamente, lo zafferano in polvere è stato caratterizzato, in parte ingiustamente, come inferiore ai pistilli di zafferano, ma non è sempre così: Infatti lo zafferano in polvere ha un'elevata forza colorante e offre alcuni vantaggi pratici rispetto allo zafferano in pistilli.

Produrre la polvere di zafferano dai pistilli

Quando i pistilli di zafferano vengono macinati in polvere, le sostanze chimiche corrispondenti all'aroma, al sapore e al colore vengono immediatamente rilasciate.
La polvere viene quindi conservata con cura, al riparo dall'umidità e dalla luce, proprio come deve essere fatto con lo zafferano in pistilli, per mantenere la propria fragranza.
La polvere di zafferano può essere così utilizzata dallo chef direttamente in qualsiasi ricetta in modo da rilasciare direttamente il sapore e il colore giallo intenso.

Lo zafferano in polvere originale è rosso-arancio ed è prodotto macinando i pistilli di zafferano, quindi quello che troviamo giallo al supermercato non è puro.
In nessun caso lo zafferano puro in polvere avrebbe una sfumatura di giallo, perché lo zafferano in pistilli originale è rosso o rosso-arancio.

Estrarre la spezia dallo zafferano in pistilli

Per rilasciarne le sostanze chimiche, i pistilli dello zafferano vengono immersi in un liquido caldo (ma non bollente), alcolico, oppure acido per pochi minuti.
Per estrarre dallo zafferano in pistilli in cucina, è sufficiente tritare delicatamente alcuni fili di zafferano e metterli in una piccola ciotola. Versare con cura 2-4 cucchiai di acqua calda (ma non in ebollizione, per non rovinare i principi attivi) sui pistilli di zafferano per poi lasciare in infusione come un tè, per 20 - 30 minuti. Anche il latte, se appropriato alla ricetta, è un ottimo estrattore, e funziona meglio dell'acqua.
Questo accorgimento, diversamente dall'uso di acqua fredda che richiederebbe 24 ore e una grossa perdita di tempo, permette di per ottenere un tempo di estrazione di circa 20 minuti o poco più.
Il risultato sarà che l'essenza della spezia si diffonde nel liquido e potrà quindi poi essere aggiunta al piatto con maggiore efficacia dell'ingrediente.
Ciò consente di estrarre generosamente aroma, sapore e colore, in tempi brevi e una quantità che dipende dalla qualità dello zafferano in pistilli.

Lo zafferano in pistilli in cucina

Lo zafferano funziona ottimamente in zuppe, stufati e piatti di riso.

Lo zafferano ha un profilo aromatico morbido e altamente concentrato. Non è piccante come l'aglio appena tritato, ma il suo sapore si disperderà in modo altrettanto efficiente. Pochi fili condiranno una grande pentola di zuppa di patate e porri con il suo colore dorato e il sapore morbido.

Lo zafferano essiccato ha un odore dolce, come miele, fieno e polline. Dove la cannella e il pepe si scaldano, lo zafferano è delicato e in un certo senso rinfresca.

Ci sono anche note leggermente metalliche e amare al sapore. Gli alimenti che si sposano bene con lo zafferano includono carote, finocchi, cipolle, aglio, scalogno, porri, zenzero, curcuma, patate, pastinache, asparagi, carciofi, arance, limoni, fagioli, melanzane, noci, pollo, pesce, crostacei, riso, pasta, panna, burro e formaggi. Le erbe e le spezie da abbinare allo zafferano includono basilico, semi di finocchio, coriandolo, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, macis, cumino, curry in polvere, vaniglia, cardamomo, dragoncello, spezie chai e cerfoglio.

Lo zafferano è delizioso sia in applicazioni salate che dolci. Il riso allo zafferano è uno dei piatti più apprezzati per caratterizzare questa spezia elegante. Il riso allo zafferano in stile afgano è il contorno perfetto per spiedini alla brace e verdure grigliate.

Usare lo zafferano in pistilli in cucina

Se non lo usi in polvere, ricordati di procedere all'estrazione (vedi sopra) prima di aggiungere lo zafferano in pistilli alla tua ricetta, se non lo fai otterrai punti troppo saporiti nel piatto e altri senza sapore, il sapore generale non sarà bilanciato.

In ogni caso, lo zafferano va aggiunto verso la fine della cottura, mescolato, e cotto a temperatura bassa e per non troppo tempo, per non degradarne sapore e principi attivi.
Anche se l'estrazione dallo zafferano in pistilli è il metodo più pratico, potresti anche aggiungerli direttamente al piatto verso la fine del processo di cottura, in questo caso devi avere l'accortezza di far durare la cottura ancora almeno 20 minuti a temperatura bassa, mescolando periodicamente per spargere la spezia.

Come un'erba delicata, aggiungere la spezia troppo presto potrebbe diminuirne il sapore.

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